מה ההבדל בין גואר לקסנתן גאם

גואר גאם וקסנטן גאם הם שני סוגי הידרוקולואידים המשמשים בדרך כלל כתוספי מזון וסוכני עיבוי. בעוד שהם חולקים כמה קווי דמיון בתפקודים שלהם, ישנם גם הבדלים מרכזיים בין השניים:

1. מקור:

• גואר מסטיק: מסטיק גואר מופק מזרעי צמח הגואר (Cyamopsis tetragonoloba), שמקורו בהודו ופקיסטן. הזרעים מעובדים כדי לחלץ את המסטיק, אשר לאחר מכן מטוהר ומשמש ביישומים שונים.
• מסטיק קסנטן: מסטיק קסנטן מיוצר באמצעות תסיסה על ידי החיידק Xanthomonas campestris. החיידקים מתסיסים פחמימות, כמו גלוקוז או סוכרוז, כדי לייצר קסנטן גאם. לאחר התסיסה, המסטיק מושקע, מיובש וטחון לאבקה דקה.

2. מבנה כימי:

• גואר מסטיק: גואר מסטיק הוא גלקטומנן, שהוא פוליסכריד המורכב משרשרת ליניארית של יחידות מנוז עם ענפי גלקטוז מזדמנים.
• Xanthan Gum: Xanthan gum הוא הטרו-פוליסכריד המורכב מיחידות חוזרות של גלוקוז, מנוז וחומצה גלוקורונית, עם שרשראות צד של אצטט ופירובאט.

3. מסיסות:

• גואר גאם: גואר גאם מסיס במים קרים אך יוצר תמיסות צמיגות במיוחד, במיוחד בריכוזים גבוהים יותר. הוא משמש בדרך כלל כחומר עיבוי ביישומי מזון ותעשייתיים שונים.
• מסטיק קסנטן: מסטיק קסנטן מסיס במים קרים וחמים כאחד ומפגין התנהגות פסאודופלסטית, כלומר הצמיגות שלו יורדת עם מתח הגזירה. הוא יוצר ג'לים יציבים בנוכחות יונים מסוימים, מה שהופך אותו מתאים למגוון רחב של יישומים.

4. צמיגות ומרקם:

• גואר מסטיק: מסטיק גואר בדרך כלל מעניק צמיגות גבוהה יותר לתמיסות בהשוואה למסטיק קסנטן. הוא משמש לעתים קרובות כדי לספק מרקם חלק וקרמי במוצרי מזון כגון רטבים, רטבים וחלופות חלב.
• מסטיק Xanthan: מסטיק Xanthan מציע תכונות השעיה וייצוב מצוינות, יוצר תמיסה צמיגה עם מרקם אלסטי יותר. הוא משמש בדרך כלל באפייה ללא גלוטן, רטבים לסלטים ומוצרי חלב כדי לשפר את המרקם והתחושה בפה.

5. יציבות:

• גואר מסטיק: גואר מסטיק רגיש לשינויי pH וטמפרטורה, וצמיגותו עלולה לרדת בתנאים חומציים או בטמפרטורות גבוהות.
• Xanthan Gum: Xanthan Gum מפגין יציבות טובה יותר על פני מגוון רחב של ערכי pH וטמפרטורות, מה שהופך אותו למתאים ליישומים הדורשים חיי מדף ממושכים ותנאי עיבוד.

6. השפעות סינרגטיות:

• גואר מסטיק: מסטיק גואר יכול להפגין השפעות סינרגטיות בשילוב עם הידרוקולואידים אחרים כגון מסטיק שעועית ארבה או מסטיק קסנטן. שילוב זה משפר את הצמיגות והיציבות, ומאפשר שליטה רבה יותר על המרקם ותחושת הפה בתכשירי מזון.
• מסטיק קסנטן: מסטיק קסנטן משמש לעתים קרובות בשילוב עם הידרוקולואידים או מעבים אחרים כדי להשיג מרקם ותכונות ריאולוגיות ספציפיות במוצרי מזון.

לסיכום, בעוד שגם גואר גאם וגם מסטיק קסנטן משמשים כחומרי עיבוי ומייצבים יעילים ביישומי מזון ויישומים תעשייתיים, הם נבדלים זה מזה במקורם, במבנה הכימי שלהם, במסיסות, בצמיגות, ביציבות ובתכונות משנות המרקם שלהם. הבנת ההבדלים הללו חיונית לבחירת המסטיק המתאים לניסוחים ספציפיים ולהשגת מאפייני המוצר הרצויים.