מחקר על ההשפעות של HPMC ו-CMC על המאפיינים של לחם ללא גלוטן

מחקרים נערכו כדי לחקור את ההשפעות של הידרוקסיפרופיל מתיל צלולוז (HPMC) ותאית קרבוקסימטיל (CMC) על התכונות של לחם נטול גלוטן. להלן כמה ממצאים מרכזיים ממחקרים אלה:

1. שיפור מרקם ומבנה:
   • הן HPMC והן CMC הוכחו כמשפרות את המרקם והמבנה של לחם ללא גלוטן. הם פועלים כהידרוקולואידים, מספקים יכולת קשירת מים ומשפרים את הריאולוגיה של הבצק. זה מביא ללחם עם נפח טוב יותר, מבנה פירורי ורכות.
2. שמירת לחות מוגברת:
   • HPMC ו-CMC תורמים לשמירה מוגברת של לחות בלחם ללא גלוטן, ומונעים ממנו להתייבש ולפירורי. הם עוזרים לשמור על מים בתוך מטריצת הלחם במהלך האפייה והאחסון, וכתוצאה מכך מרקם פירורי רך ולח יותר.
3. חיי מדף משופרים:
   • השימוש ב-HPMC וב-CMC בתכשירי לחם ללא גלוטן נקשר לשיפור חיי המדף. ההידרוקולואידים הללו עוזרים לעכב את ההתיישנות על ידי האטת הרטרוגרדציה, שהיא התגבשות מחדש של מולקולות עמילן. זה מוביל ללחם עם תקופה ארוכה יותר של טריות ואיכות.
4. הפחתת קשיות הפירורים:
   • הוכח ששילוב HPMC ו-CMC בתכשירי לחם ללא גלוטן מפחית את קשיות הפירורים לאורך זמן. ההידרוקולואידים הללו משפרים את מבנה הפירורים ומרקם, וכתוצאה מכך לחם שנשאר רך ונימוח יותר לאורך חיי המדף שלו.
5. שליטה על נקבוביות פירורים:
   • HPMC ו-CMC משפיעים על מבנה הפירורים של לחם ללא גלוטן על ידי שליטה בנקבוביות הפירורים. הם עוזרים לווסת את שימור הגזים והתפשטותם במהלך התסיסה והאפייה, מה שמוביל לפירור אחיד ובעל מרקם עדין יותר.
6. תכונות טיפול משופרות בבצק:
   • HPMC ו-CMC משפרות את תכונות הטיפול של בצק לחם ללא גלוטן על ידי הגברת הצמיגות והאלסטיות שלו. זה מקל על עיצוב ועיצוב הבצק, וכתוצאה מכך נוצרים כיכרות לחם אחידות יותר.
7. ניסוח פוטנציאלי ללא אלרגנים:
   • תכשירי לחם ללא גלוטן המשלבים HPMC ו-CMC מציעים חלופות פוטנציאליות עבור אנשים עם אי סבילות לגלוטן או מחלת צליאק. הידרוקולואידים אלו מספקים מבנה ומרקם מבלי להסתמך על גלוטן, ומאפשרים ייצור מוצרי לחם נטולי אלרגנים.

מחקרים הוכיחו את ההשפעות החיוביות של HPMC ו-CMC על המאפיינים של לחם ללא גלוטן, כולל שיפורים במרקם, שימור לחות, חיי מדף, קשיות פירורים, נקבוביות פירורים, תכונות טיפול בבצק והפוטנציאל לתכשירים נטולי אלרגנים. שילוב ההידרוקולואידים הללו בתכשירי לחם ללא גלוטן מציע הזדמנויות מבטיחות לשיפור איכות המוצר וקבלת הצרכנים בשוק נטול הגלוטן.